男の独白

「ままや」は料理も設えも出来るだけ季節を感じられるようにと何時も思っています。
と、生意気な事を店のテーマの一つとしていますが、時々考えることが有ります。
これまでもブログにも書きましたが、２４節気と云う日本中で使われる季節用語が有ります
これは元々中国から太陰暦と共に受け入れられた暦の中の季節用語ですが、
沖縄ではご承知のように旧暦と共に農家や漁業従事者の間では今でも使われたいる
季節用語で一つの季節の節目として使われています。
更に２４節気を３つに分けて７２候と云う季節用語が有ります。
これも実は中国からの伝来で、２４節気の各節気を３つに分けて、初候・次候・末候
と呼び、其々の時候に現れる動植物や自然現象を「桃始笑」とか「菜虫化蝶」
などの漢詩にして名づけた季節用語です。
しかし、この２４節気は元が中国なので日本の気象と相容れない季節感が有り
そのため、それを補足するために２４節気のほかに土用、八十八夜、入梅、半夏生、
二百十日などの「雑節」と呼ばれる季節の区分けを取りいれたのが、
日本の旧暦表示と成っています
最近、気象庁では来年には「「日本版２４節気」を発表することを表明しました。
老婆心ながら「沖縄版２４節気」も必要ではないでしょうか？
もう一つ「時期」という言い方が有りますが、「今の時期ですから湿っぽいですね」
「美味しい時期に成りましたね」とか、ある期間を指す言葉を「季節」と同様に使う事も有ります。
もう一つ「旬」（しゅん）とも（じゅん）とも読みますが（しゅん）と読む場合は
其々の食材が持つ一番おいしい頃合いや「はしり」と云われるその食材が市場に
出始める頃を指したり、その食材が一番収穫の多い頃を指す事に成りますが、
（じゅん）と読む場合は上旬・下旬の様に使いこの時の（じゅん）は１０日間を意味します。
そこから思うに、食材の（しゅん）は時間軸でほぼ１０日間から１っか月と成るような気がします。
食材関連の本によりますと「旬」は美味しいと云う事が定説ですが、必ずしもそうではない
食材も多々あるようです。最多収穫時期はそれほど美味しくなく、むしろ時季外れのほうが
美味しい事や「はしり」が一番の場合もあるのです。

日本の主な食材の旬を表にすると
（魚介類は多獲される時期を示し必ずしも旨くなる時期とは一致していません）
　春（3月〜5月）
　野菜・果物　
イチゴ、タケノコ（「筍」の字は、生え始めて10日以内の竹を意味する。）、
タマネギ（乾燥タマネギは生産家から通年出荷されるが、乾燥を経ずに出荷される「新タマネギ」は、収穫期である4月から6月が旬。）、
キャベツ（通年出荷されるが冬が出荷量最多、春に出荷される「春キャベツ」は「新キャベツ」として人気が高い。）ウド、セロリ
　魚介類 マダイ、マナガツオ、トビウオ、サワラ、サヨリ、メバル、ヤマメ、ヒメマス、シラウオ
アサリ、ハマグリ
　夏（6月〜8月）
　野菜・果物　
ビワ、ウメ、サクランボ、モモ、スイカ、キュウリ、ナス、トマト、ピーマン
トウモロコシ、オクラ、ニガウリ（ゴーヤー）、モロヘイヤ、ミョウガ、カボチャ
玉ねぎ、ジャガイモ、茶（新茶）
　魚介類
アイナメ、カツオ（本来の旬は秋だが、初夏のカツオは「初鰹」）マアジ、シマアジ
タチウオ、コイ、ニジマス、アユ、アナゴ、
ウナギ（本来の旬は晩秋から冬だが、出荷量は土用の丑の日が年間最多）、
スルメイカ、ハモ、スズキ、アワビ
　秋（9月〜11月）
　野菜・果物　
カキ、クリ、イチジク、ブドウ、ナシ、リンゴ、アケビ、メロン、レンコン、カブ
ニンジン、レタス、サツマイモ、コメ（新米）、きのこ 松茸、シイタケ、シメジ、マイタケ
　魚介類 サンマ、サバ、サケ、シシャモ、ホッケ、カツオ、牡蛎
　冬（12月〜2月）
　野菜・果物　
白菜、ミカン、ダイコン、ゴボウ、里芋、リンゴ 、きのこ エノキタケ
　魚介類 タラ、ブリ（寒ブリ）、アンコウ、ヒラメ、カニ、甘海老、フグ

この様に旬の食材をその時期に提供し、その時期の花や店内の設えと共に
感じていただけたら幸いと思います。